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Moroccan Cuisine - Pastillas

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PASTILLA AUX AMANDES ET À LA CRÈME DE FLEUR D'ORANGER


Pour 6 personnes :
1 paquet de feuilles de brick
250 g d’amandes entières émondées
150 g de sucre glace
10 cl d’huile
25 cl de lait
15 cl de crème fraîche liquide
100 g de sucre en poudre
3 c. s. de fécule de maïs
30 g de beurre
2 c.s d’eau de fleur d’oranger

Préparation de la recette



Faites chauffer le lait avec la crème et le sucre dans une casserole.
Ajoutez la fécule diluée avec un peu de lait froid que vous aurez mis de côté.
Continuez à faire cuire la crème en la remuant à l'aide d'une cuillère en bois jusqu'à ce qu'elle épaississe. Ajoutez le beurre et mélangez bien afin qu'il fonde.
Versez l'eau de fleur d'oranger et maintenez au chaud.
Dans une grande poêle à fond plat de la dimension des feuilles de brick, faites chauffez l'huile et mettez les feuilles à dorer 1 à 2 minutes de chaque côté. Attention cela va très vite. Mettez de côté.
Dans la même poêle, faites dorer les amandes. Concassez-les grossièrement à l'aide d'un mixeur ou à la main, et mélangez-les avec le sucre glace.
Pour servir, posez 3 feuilles de brick sur un grand plat rond ou un plateau. Parsemez avec un peu de mélange amandes sucre. Recouvrez avec 3 autres feuilles et procédez ainsi jusqu'à épuisement des ingrédients.
Apportez à table, et juste avant de déguster, versez la crème chaude sur le tout.
Si vous aimez la cannelle, ajoutez une cuillère à soupe dans le mélange aux amandes.

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Pastilla de faisan

Ingrédients pour 4 personnes:

1 faisan
Sel, poivre, basilic ciselé, baies de genièvre,
20 gr beurre
200 gr de carottes
200 gr de navets
1 cœur de céleri branche
50 g de cerneaux de noix
20 g de raisins secs
4 feuilles de brick
Sucre glace
1/2 botte de ciboulette
Cannelle
Ras el Hannut
Sel, poivre, basilic ciselé, baies de genièvre

Préparation de la recette

1. Plumer, vider, flamber les faisans. Les découper en morceaux.

2. Eplucher, laver le céleri, les carottes, les navets. Les couper en gros dés et les cuire à la vapeur.

3. Trier, laver et ciseler la ciboulette.

4. Pour réaliser le jus : faire revenir la carcasse du faisan concassée, en petits morceaux dans un peu de beurre. Ajouter de l'eau à hauteur, puis les baies de genièvre. Réduire le tout des 2/3, chinoiser, monter au beurre, assaisonner, ajouter la ciboulette et du basilic ciselés.

5. Pour le montage des pastillas : prélever des filets sur les cuisses de faisans. Couper le reste en gros morceaux et mélanger dans un saladier avec les noix concassées, les raisins secs, un peu de cannelle, du sel, du poivre, du ras el Hannut. Mouiller avec un peu de jus.

6. Couper et saler les filets.

7. Beurrer chaque feuille de brick.

8. Rectifier l'assaisonnement et remplir les feuilles de brick avec les filets de faisans émincés, la farce, les légumes cuits. Donner une forme arrondie et beurrer à nouveau.

9. Préchauffer le four à 180°C. Enfourner 20minutes. Finir en saupoudrant de sucre glace et de cannelle. Servir immédiatement.

Le conseil d'Eric : la saison du gibier étant courte, on peut conserver un faisan au congélateur sans le plumer ni le vider. Ce n'est qu'une fois décongelé, qu'on procédera à ces deux opérations.

Moroccan Cuisine - Meat Tajins | Tagines de Viande

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TAJINE D'AGNEAU AUX PRUNEAUX FARCIS AUX AMANDES

Ingrédients pour 6 personnes:
1 kg de viande d’agneau coupée dans le gigot désossée et dégraissée
1 oignon entier
5 cl d’huile d’olive
5 cl d’huile d’arachide
1 c. à café de gingembre
¼ de c. à café de safran
1 c. à café de sel
¼ de c. à café de poivre
2 bâtonnets de cannelle
1 petit bouquet de coriandre
25 cl d’eau
Pour les pruneaux caramélisés :
700 g de pruneaux
100 g d’amandes blanchies, grillées et moulues
30 g de beurre
2 c. à soupe d’eau de rose
2 c. à soupe de miel
2 bâtonnets de cannelle
Pour servir :
Graines de sésame grillées

Dans une marmite, faire revenir la viande de tous les côtés dans les huiles. Rajouter l'oignon entier, les épices, la coriandre et l'eau.

Couvrir et à ébullition réduire le feu et laisser mijoter jusqu'à cuisson de la viande et épaississement de la sauce.

Mélanger les amandes moulues avec le beurre et l'eau de rose. Dénoyauter les pruneaux et les farcir de pâte d'amandes.

Retirer délicatement la viande de la marmite et la réserver au chaud. Retirer les bâtonnets de cannelle, l'oignon et la coriandre.

Disposer les pruneaux farcis dans la sauce et remettre la marmite sur le feu. Laisser mijoter pendant 10 mn puis arroser de miel. Continuer la cuisson pendant 5 mn.

Dresser la viande, la garnir de pruneaux et la napper de sauce au miel. Saupoudrer de graines de sésame avant de servir chaud.

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TAJINE DE VEAU AUX PÊCHES ET AUX NOIX DE CAJOU

600 g de veau pour blanquette (épaule et collier)
4 pêches jaunes
1 oignon
125 g de noix de cajou
2 cuillères à soupe de raisins secs
1/2 citron
1 petit piment rouge
2 doses de safran
1 cuillère à soupe de mélange d'épices
4 cuillère à soupe d'huile
sel.

Couper la viande en gros cubes puis la faire dorer dans le tajine ou la cocotte avec 4 cuillères à soupe d'huile. Ajouter l'oignon, continuer la cuisson 3min environ en ajoutant le safran, le sel, le piment, le mélange d'épices et le demi-citron.Verser 20 cl d'eau chaude, couvrir et laisser cuire 2 h à feu très doux.

Peler les pêches, retirer les noyaux puis les couper en 4.
Déposer délicatement les pêches dans le tajine, ajouter les raisins secs et les noix de cajou et continuer la cuisson 50 min à couvert. Retirer le couvercle et continuer la cuisson 10 min à découvert pour réduire la sauce.

Quand le tajine est prêt, retirer le petit piment et servir aussitôt dans le plat.

 Moroccan Cuisine - sweets

Moroccan tray-baked biscuit

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1. Grease and line a 20 cm by 30 cm tin. Preheat oven to 180 deg celcius.
2. Add raisins and orange juice to a saucepan. Heat very gently to a simmer, then remove from heat. Pour into a large bowl and let raisins plump up in the orange juice. Add pomegranate seeds too.
3. Combine honey, sugar, butter and orange zest in a pan and heat very gently to melt the butter and sugar. Stir to mix well and then leave to cool. Add to the bowl with the raisins and pomegranate.
4. Add the rest of the dry ingredients into the same bowl, then stir well to mix.
5. Pour the mixture into the prepared tin, then press down firmly with a large spoon.
6. Bake for 25 to 30 minutes or until the top is golden brown.
7. Cut into slices while still warm from the oven, but leave the flapjacks to cook in the tin before removing them. Do not attempt it while still warm, they'll most definitely fall into pieces!

Moroccan Cuisine's Photos - Sweet pastries

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MKHERQA / CHEBBAKIA

Mkherqa or Halwa Chebakia (chebbakia or shebakia) is a Moroccan sesame cookie which is folded into a flower shape, fried and then coated with honey. It's served during Ramadan and for special occasions.

Ingredients:

1/2 kg (about 4 cups) flour, plus additional if necessary
1 soup bowl full (about 200 g or 7 oz.) of golden unhulled sesame seeds, toasted
1 teaspoon ground anise
1 teaspoon ground cinnamon
1/2 teaspoon salt
1/2 teaspoon saffron threads, crumbled
1/4 teaspoon Moroccan yellow colorant
pinch of Gum Arabic grains (gum acacia, mastic) - mix with 1/4 teaspoon of sugar and crush to a powder
1 extra-large egg
1/4 cup butter, melted
1/4 cup olive oil
1/4 cup vinegar
1/4 cup orange flower water
2 teaspoons yeast dissolved in 1/4 cup warm water
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1 1/2 kg (about 3 lbs.) honey
2 tablespoons orange flower water
1 1/2 liters vegetable oil, for frying
1/2 cup golden unhulled sesame seeds, toasted, for decorating

The recipe calls for a large amount of golden unhulled sesame seeds. Ahead of time, pick through them to remove dirt and debris, and then toast them in a 400° F (200° C) for 10 to 15 minutes. Allow them to cool before proceeding with making the dough.

To make the dough, grind a bowlful of the toasted sesame seeds until they're powdery and moist. Blend them with the dry ingredients, then add the remaining wet ingredients and mix with your hands to form a dough. You want the dough to be firmer than bread dough but pliable. (A good example might be the texture and firmness of Play Dough.) Add more flour if necessary to achieve this.

The dough then needs to be kneaded by hand for seven or eight minutes, or in a mixer with a dough hook for four or five minutes. In the photo above, we mixed the dough by hand in the bowl of our stand mixer, and then used the mixer to knead the dough.

Divide the dough into four portions, shape each into a smooth mound, and place the dough in a plastic bag to rest for 10 to 15 minutes.

Take one of the portions of dough, and roll it out to the thickness of a thin piece of cardboard. Lightly flour your work surface if necessary.

Use a pastry cutter to cut the dough into rectangles approximately the size of your palm. Make four evenly spaced cuts lengthwise in each rectangle. These cuts should be almost the length of the rectangle, but should not cut through to the edges of the dough. The resulting rectangles will each have five strips of attached dough.

Gather up the scraps of dough, mold them together, and return them to the plastic bag to rest.

Take a rectangle, and thread the middle finger of your right hand through alternating strips of dough. In the first photo you can see that the rectangle is draped over the finger, hanging by the first, third and fifth strips of dough.

With your left hand, pinch together the outer corners of dough which hang near the tip of your finger. This will form the center of the flower shape.

While holding the pinched corners with your left hand, allow the strips of dough to slide down off your right finger and gently turn them inside-out around the pinched portion. If done correctly, you'll have formed the dough into an elongated flower shape.

If you want, you can lightly pinch the elongated ends to taper them.

Place the folded piece of dough on a baking sheet or tray. Repeat the process with the remaining rectangles and mounds of dough.

Cover the trays of folded dough with a towel until ready to fry.

Heat one inch of oil in a large, deep frying pan over medium heat. At the same time, heat the honey almost to boiling in a large pot.

When the honey is frothy but not bubbling, add orange flower water to the honey and turn off the heat.

When the oil is hot, cook the chebakia in batches. Adjust the heat as necessary to slowly fry each batch of chebakia to a medium brown color. This should take about 10 minutes if the oil is the correct temperature. If the oil is too hot, the chebakia will color quickly but the insides will not be cooked crispy.

When the chebakia are cooked to a medium golden brown, use a slotted spoon or strainer to transfer them from the oil directly to the hot honey.

When the first batch of cookies are all in the honey, gently push down on them to submerge them. Allow the chebakia to soak for 5 to 7 minutes. They'll turn a rich, glossy amber color as they absorb the honey. In the meantime, you can begin frying another batch of cookies.

Note: The longer you soak the chebakia, the more honey they will absorb, and the sweeter and less crispy they become. How long to soak them is a matter of personal preference. However, too short of a soaking will result in pale-colored chebakia that eventually lose their glossy coating.

Remove them from the honey to a strainer or colander, and allow them to drain for only a few minutes. Gently transfer the cookies while hot to a large platter or tray, and sprinkle the centers with sesame.

As you finish soaking other batches of chebakia in the honey, simply drain and add them to the platter in a mound, garnishing each batch with sesame.


Allow the chebakia to cool for several hours before putting them in an airtight container for storage. They'll keep at room temperature for a month or longer, and will freeze well for four or five months.

Serve chebakia with harira, at iftar for Ramadan, or with tea or coffee.

Moroccan Cuisine's Photos - Soups

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HARIRA BIDAOUIA

Ingrédients pour 4 personnes:

Pour 8 personnes :

150 g de viande d’agneau coupée en dés
150 g de pois chiches trempés dans l’eau la veille
50 g de lentilles
30 g de vermicelles fins
1 bouquet de céleri haché
½ bouquet de persil haché
1 oignon haché
1 c. à café de curcuma
1 c. à café de gingembre
1 c. à café de smen (ou du beurre frais ou de l’huile d’olive)
¼ de c. à café de poivre
1 bâtonnet de cannelle
1 c. à café de sel (ou plus selon le goût)
2 l d’eau
750 g de tomates râpées
1 bouquet de coriandre hachée
Le jus d’un ½ citron

Pour le liant :
150 g de farine
2 verres d’eau
2 c. à soupe de concentré de tomates

Pour servir :
Quartiers de citron, dattes et M’kharqa

1. Rincer et peler les pois chiches. Trier et laver les lentilles. Dans une marmite, mettre à cuire sur feu fort la viande, l'oignon, les pois chiches, les lentilles, le persil, le céleri, la cannelle, le curcuma, le gingembre, le smen et 2 L d'eau. Après ébullition, laisser cuire sur feu moyen jusqu'à ce que les pois chiches deviennent tendres.

2. Couper les tomates en quatre, les placer dans une marmite avec 25 cl d'eau et les faire cuire pendant 10 à 15 mn. Mixer les tomates cuites et les passer au chinois pour obtenir un coulis de tomates sans pépins.

3. Préparer le liant : dans un récipient, déposer la farine et rajouter l'eau en mélangeant pour obtenir une pâte liquide et sans grumeaux. Incorporer le concentré de tomate en remuant pour le diluer dans la pâte.

4. Mouiller la marmite avec 1 litre d'eau bouillante, rajouter le coulis de tomates, le vermicelle, le sel, le poivre et le liant en quantité suffisante pour obtenir une harira onctueuse et veloutée. Laisser cuire la harira sur feu très doux en remuant jusqu'à ce que l'écume formée par le liant disparaisse complètement.

5. Deux minutes avant d'ôter la harira du feu, incorporer le jus de citron et la coriandre hachée. Servir la harira bien chaude accompagnée de quartiers de citron, de dattes et de M'kharqa.

Easy Harira Soup

Makes: 6 servings
Prep: 15 minutes
Cook: 60 minutes

Ingredients:
2 large tomatoes - peeled and pureed
1 onion - chopped
1/3 cup of finely chopped cilantro
1/3 cup of finely chopped parsley
1 celery stick - chopped
2 tablespoons of tomato paste
2 tablespoons of butter
3 teaspoons of salt
1/2 teaspoon of pepper
1 teaspoon of ginger powder
1 can of chickpeas (or 1 cup of dry chickpeas soaked in water over night)
1/2 cup of lentils (soaked in water for 1 hour)
1/3 cup of vermicelli
1/3 cup of flour
2 liters of water

Steps:
1- Add the tomatoes, onion, cilantro, parsley, celery, butter, salt, pepper, ginger powder, lentils, and water in your cooking pan. Cover the cooking pan and let all the ingredients cook for 45 minutes on medium heat. Stir from time to time.

Note: If you are using dry chickpeas, add them to the other ingredients in step 1. Otherwise, if you are using canned chickpeas, add them towards the end.
Also, if you would like to add meat to the harira, add 1 cup of meat cubes to the other ingredients in step 1.

2- After 45 minutes, add the canned chickpeas and the tomato paste.
3- Dilute the flour with some water. Slowly pour the flour mixture to the harira while stirring.
4- Add the vermicelli. Cover and let the harira cook for another 10 minutes.

Serving:
You can serve the harira with dates. Enjoy!
 

Moroccan Cuisine's Photos - Couscous

   

D'chicha à la queue de boeuf et aux légumes

Ingrédients pour 4 personnes:

1 kg de queue de bœuf coupée en morceaux réguliers
2 oignons émincés
3 tomates râpées
1 gros bouquet de persil et de coriandre
2 c. à café de sel (ou plus selon le goût)
1 c. à café de poivre
1 c. à café de gingembre
80 g de pois chiches trempés de la veille
10 cl d’huile d’olive
2 litres d’eau
500 g de navets variés pelés et coupés en morceaux réguliers
300 g de carottes grattées et coupées en morceaux régulier
500 g de citrouille coupée en morceaux moyens

Pour la D’chicha :
700 g de semoule d’orge moyenne « D’chicha » prête à l’emploi
70 cl d’eau
1 c. à café de sel
4 c. à soupe d’huile d’olive

Préparation du bouillon :

1. Dans une marmite sur feu moyen, placer les morceaux de viande, l'oignon, la tomate et l'huile. Faire revenir la viande avec le reste des ingrédients pendant 10 mn. Mouiller avec l'eau, rajouter les épices, le bouquet d'herbe et les pois chiches égouttés. Couvrir la marmite et laisser mijoter jusqu'à cuisson de la viande et des pois chiches.

2. Retirer la viande et la réserver au chaud, déposer les navets, les carottes et les morceaux de citrouille dans la marmite et continuer la cuisson pendant 15 mn.

Préparation de la D'chicha :

1. Dans un grand plat, déposer la d'chicha, la saler et l'arroser avec un peu d'eau. La laisser reposer pendant 10 mn avant de la placer dans le haut d'un couscoussier et la faire cuire à la vapeur pendant 15 mn (compter 15 mn dès que la vapeur commence à traverser la D'chicha).

2. Retirer le couscoussier, renverser la D'chicha dans le plat, l'arroser d'eau pour l'humecter. L'aérer en la travaillant avec les mains ou à l'aide d'une cuillère en bois. Recouvrir la D'chicha avec un linge propre et la laisser reposer 10 mn.

3. Répéter la même opération (cuisson à la vapeur, humectage avec l'eau et absorption) deux fois jusqu'à ce que la D'chicha devienne tendre. Enduire la D'chicha avec l'huile d'olive et l'arroser encore chaude avec le bouillon pour une meilleure absorption.

4. Dresser la D'chicha encore chaude en pyramide dans le plat de service. L'arroser de bouillon chaud et la garnir avec la viande et les légumes. Couvrir le plat avec un linge propre et laisser reposer 15 mn avant de servir. Chinoiser le bouillon restant, le verser dans des bols. Servir la D'chicha accompagnée de bouillon.
 

Moroccan Cuisine's Photos - Salou

Ingrédients :

1k500 g de farine
1k g d’amandes mondées
1kg de cacahuète
1kg g de graines de sésame
300 g de beurre
250gr de sucre glace
100gr. d’anis grillé et pilé
1 c. à s. de cannelle
2 grains de gomme arabique pilés (facultatif)

Préparation :
Faire griller les amandes à la poêle ; ou au four en réserver une poignée pour la décoration. Faire griller au four ou à la poêle les graines de sésame, après les avoir laver et égoutter bien sure, puis faire de même avec les cacahuètes et farine, en remuant jusqu’à ce qu’elles soient dorées. Hacher grossièrement les amandes au robot. Les mettre dans un grand plat.
Y ajouter la farine dorée, les graines de sésame, les cacahuètes,l’anis, la cannelle et la gomme arabique. Bien malaxer le tout puis incorporer le beurre fondu et lle sucre glace selon votre goût, petit à petit, en remuant, jusqu’à ce que tout soit bien mélangé et le beurre bien absorbé.
Le disposer dans un plat, de manière à former une pyramide, et décorer avec le reste des amandes grillées.
Mettre un peu de selou dans du papier aluminiume enreouler le, puis laisser au frigo pendants15min couper le en petit carré .

 That's not all !!
For more recipes you can just ask ;D